El gluten en trigos modernos y antiguos

A nivel mundial, se producen anualmente alrededor de 750 millones de toneladas de trigo, lo que lo convierte en uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo.

Las proteínas de trigo constituyen una fuente importante de proteínas en la dieta humana, a pesar de su bajo contenido (8-15%) en el grano, en comparación con el almidón (65-80%). Las proteínas del gluten son responsables de la calidad del trigo y comprenden dos fracciones; gliadinas y gluteninas. Las gliadinas del gluten son las principales causantes de la enfermedad celíaca.

Además de su papel principal en la funcionalidad de la harina, el gluten es importante para la salud humana ya que la ingesta de proteínas de trigo se ha relacionado con dos patologías importantes: i) la enfermedad celíaca (EC), un trastorno autoinmune con una incidencia de 0.7–2 % en la población mundial, y ii) la sensibilidad al trigo no celíaca, una patología con una prevalencia estimada de 0,6-12% de la población en los países occidentales.

Estudios recientes sugieren que los trastornos relacionados con el gluten han aumentado en los últimos años, y esto está emergiendo como una preocupación importante de salud pública. Sin embargo, se necesitan más estudios para confirmar que este incremento es un aumento genuino en la prevalencia y no simplemente una mejora en el diagnóstico de la EC y otros trastornos relacionados.

Se ha sugerido que numerosos factores podrían estar relacionados con este incremento en las patologías relacionadas con el gluten. Para empezar, existe una creciente demanda de productos derivados del trigo en países donde no se cultiva, y esto está relacionado con la adopción de un estilo de vida occidental. Otra causa podría estar relacionada con la industrialización de la panadería, con técnicas de fermentación rápidas que no degradan las proteínas complejas como el gluten. También se ha propuesto que las variedades modernas de trigo, altamente productivas, podrían contener una mayor cantidad de gluten inmunogénico.

Los trigos cultivados modernos son el resultado de un proceso de hibridación que inicialmente se produjo sin la intervención humana (Figura 1). Así, la hibridación de dos cereales ancestrales (Ancestro AA y Ancestro BB) originó el trigo emmer salvaje. Con el desarrollo de la agricultura hace unos 10000 años, el ser humano domesticó el trigo, y el emmer cultivado o Farro fue la base principal de su alimentación, siendo extensamente utilizado por los antiguos egipcios. A partir del emmer cultivado se han desarrollado otros trigos, como el trigo Khorasan (Kamut), y el trigo duro o trigo de pasta moderno que se utiliza fundamentalmente para la elaboración de macarrones, fideos, espaguetis, etc. En los campos de los agricultores antiguos, se produjo otro fenómeno de hibridación natural entre el emmer cultivado y otro cereal no cultivado (Ancestro DD), dando lugar al trigo espelta. A partir de este, en los últimos 200 años se han desarrollado infinidad de variedades de trigos modernos, que se utilizan en la elaboración de pan. Los trigos antiguos como el Farro, Kamut o la Espelta se cultivan aún en muchas regiones de la cuenca mediterránea o climas similares.

En nuestro grupo hemos analizado el contenido en gluten en trigos antiguos y modernos, con el objetivo de averiguar si realmente las variedades denominadas “antiguas” poseen un contenido en gluten menor que las variedades “modernas”.

Como se puede ver en la Figura 2, los trigos considerados “antiguos”, como emmer cultivado o kamut poseen mayor contenido en gluten que el trigo pasta moderno. De hecho, el contenido en gliadinas, el componente más inmunogénico del gluten, es considerablemente mayor en estos trigos que en el trigo pasta moderno. Por lo que respecta al trigo panadero moderno y el trigo espelta, el contenido en gluten es mayor en el trigo espelta, y particularmente, el contenido en gliadinas también es mucho mayor en el trigo espelta. Como se aprecia, el trigo kamut y espelta poseen un contenido en gliadinas similar, y mucho más elevado que el trigo pasta y el trigo panadero moderno. Estas diferencias en el contenido en gluten entre trigos “antiguos” y “modernos”, puede deberse que en el proceso de mejora genética se ha primado el contenido en almidón en los trigos modernos, incrementándose respecto a los trigos antiguos, de forma que, para una misma cantidad de harina, el contenido en gluten es mucho menor en los trigos modernos.

Esto no quiere decir que los trigos “antiguos” no posean alguna característica beneficiosa para la salud, pero esta claro que no estaría relacionada con un menor contenido en gluten.

Francisco Barro Losada

Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC)

Figura 1.
Figura 2.

Fuente: Federación de Asociaciones de Celiacos