Potencial contaminación de gluten en alimentos con productos biodegradables de menaje elaborados a partir de cereales no aptos para el colectivo

En los últimos tiempos ha incrementado notoriamente la preocupación, concienciación y la necesidad de cuidar el planeta, pues sólo tenemos éste. La reducción del consumo de plástico y otros materiales altamente contaminantes que tardan millones de años en desaparecer y que contaminan los océanos ha sido una de las medidas correctivas más adoptadas por la población mundial.

Como respuesta a esta tendencia de reducción del uso de plásticos, existe una Directiva Europea por la que se va a regular el uso del plástico en todos los países miembros de la Unión Europea en un plazo de 2-3 años. Esta legislación implica la prohibición de plásticos de un solo uso como platos, cubiertos o pajitas. Las autoridades europeas han tomado acciones en los últimos meses, donde se ha comenzado a desarrollar productos a partir de materiales alternativos, más respetuosos con el medio ambiente que en principio resultan inocuos y seguros para la salud de los seres humanos. Algunos de estos productos biodegradables son pajitas de pasta o de bambú, platos y envases elaborados con fibras vegetales o recicladas, etc. A pesar de la adecuación de las medidas ambientales, para el colectivo celiaco han comenzado a surgir problemas al encontrar qué los productos más utilizados para la reducción de plásticos provienen de fibras vegetales de cualquier tipo: al igual que se utiliza maíz o caña de azúcar en algunos casos se trata de fibras que provienen de cereales con gluten, como el salvado de trigo o el centeno. Lógicamente eso dispara todas las alarmas y hace que se generen dudas sobre si estos productos suponen un riesgo para el colectivo. ¿tendrán gluten? ¿habrá contaminación cruzada? ¿será igual beber con una pajita que comer en un plato? ¿influirá el tipo de alimento? ¿y la temperatura?

Al encontrar estos nuevos productos en el mercado y ante todas estas incógnitas, FACE se ha visto en la necesidad de buscar más información, realizar algunas pruebas y preguntar directamente a varias marcas que fabrican estos productos.

Algunas marcas consultadas aseguraban haber dejado de utilizar el salvado de trigo como ingrediente por temor de que pudiese producirse dicha contaminación, y otras marcas, en cambio, reconocían abiertamente que sus productos tienen un alto contenido en gluten y que no son recomendados para el consumo de personas celiacas, tal como se indica en sus envases. Cabe destacar que en muchos casos las materias primas se someten a unos procesos térmicos y de presión muy específico que desnaturaliza sus proteínas, haciendo que resulten inocuos, aunque no sean comestibles.

Sin embargo, hay un factor importante a considerar: al no ser productos alimentarios no se elaboran en instalaciones donde tenga en cuenta la contaminación cruzada. Además, estos productos no alimentarios se regulan a través de leyes y reglamentos completamente distintos. Desde la Asociación de celiacos de Holanda, han publicado en su revista un breve artículo sobre un estudio realizado con la ayuda de R-Biopharm, en el que se observó que en productos que no contenían gluten, se detectaba gluten tras manipularlos con este tipo de productos biodegradables.

Con la colaboración de la Universidad de Sevilla y el laboratorio AQUIMISA con quienes FACE trabaja en el control analítico de productos de etiquetados con la mención sin gluten, se elaboró un estudio con el objetivo de comprobar qué ocurre en diferentes alimentos genéricos, libres de gluten por naturaleza, que fueron manipulados con distintos tipos de menaje biodegradable (platos de fibras de trigo y pajitas) elaborados a base de cereales con gluten.

Tratamiento de las muestras

La recogida de los alimentos se llevó a cabo por los técnicos de FACE. Se emplearon 3 muestras de alimentos genéricos (libres de gluten por naturaleza) de diferente matriz alimentaria: arroz, crema de verduras y leche. Los productos de menaje biodegradables fueron platos de trigo y pajitas de cebada.

Con el objetivo de evaluar si cada matriz se ve afectada de manera diferente en función de la manipulación del producto de menaje, las muestras se sometieron a diferentes procedimientos.  Para el ensayo realizado con el plato biodegradable, se utilizaron las muestras de arroz, crema de verdura y leche. A estas muestras se le realizaron dos procedimientos. En primer lugar, se utilizaron los alimentos en frío (temperatura regular), realizando el vertido de una parte del producto sobre el plato, removiendo sobre el mismo con ayuda de una cuchara, a fin de que se produjera el mayor contacto de producto con el plato (Figura 1). Por otra parte, se calentaron las muestras por separado en el microondas durante 1 minuto, y se vertieron en el plato, realizando el mismo procedimiento que con los productos en frío. Posteriormente, vertimos la muestra en los frascos enviados. Para el ensayo realizado con la pajita, se utilizó la muestra líquida de leche, llevando a cabo el mismo procedimiento antes explicado en frío y en caliente.

Figura 1. Experimento de la leche con el plato biodegradable.

Todas las muestras fueron identificadas y etiquetadas con un código numérico aleatorio y registradas en una base de datos. Los alimentos utilizados para todas estas pruebas fueron escogidos a conciencia y se prepararon desde la federación, se identificaron correctamente y fueron enviados a la Universidad de Sevilla y al laboratorio AQUIMISA donde se realizaron los análisis.

Análisis realizados

La concentración de gluten en los alimentos y productos de menaje fue evaluada mediante ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) tipo sándwich, utilizando el kit RIDASCREEN® Gliadin (límites de cuantificación inferior (<LQ) y superior (>LQ) de 5 y 80 ppm de gluten) y el kit GlutenTox (<LQ y >LQ de 1,56 y 50 ppm de gluten) de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Resultados

En primer lugar, se verificó que los 3 alimentos utilizados en el ensayo no contenían gluten. Así mismo, se encontró niveles de gluten superiores a 20 ppm de gluten en el plato, sin embargo, fueron inferiores a 5 ppm en la pajita. Los resultados obtenidos mostraron que, dependiendo del calor, el tiempo, la temperatura y la homogeneidad de las muestras, se pueden encontrar variaciones en la concentración de gluten, ya que puede coincidir que una parte del alimento haya estado más o menos en contacto con el producto de menaje. Cabe destacar que, a medida que aumentaba el tiempo de contacto entre el alimento y el plato, se favorecía la degradación de éste y, por tanto, aumentaba el grado de contaminación sobre el alimento. No obstante, todas las muestras que fueron manipuladas con el plato, independientemente del procesamiento y de la matriz, fueron contaminadas con gluten en mayor o menor grado (Tabla 1).  Sin embargo, la matriz de leche que fue manipulada con la pajita, mostró resultados por debajo del límite de cuantificación de las técnicas empleadas.

Tabla 1. Resultados obtenidos en las distintas muestras con el menaje empleado.

      GlutenTox ELISA RIDASCREEN® Gliadin
Experimento Muestra Menaje ppm gluten
Exp 1 Arroz Plato biodegradable 11,4 15
Exp 2 Arroz con temperatura Plato biodegradable 15,5 >20
Exp 3 Crema de Verdura Plato biodegradable >20 >20
Exp 4 Crema de Verdura con temperatura Plato biodegradable >20 >20
Exp 5 Leche con temperatura Plato biodegradable >20 >20
Exp 6 Leche (pipeteada) Pajita biodegradable ND ND
Exp 7 Leche con temperatura (pipeteada) Pajita biodegradable ND ND
Menaje Sin muestra Plato biodegradable >20 >20
Menaje Sin muestra Pajita biodegradable ND ND

Los resultados indicados como ND, no determinado, son valores negativos, por debajo del límite de cuantificación de los kits; sin embargo, cuando se indica >20 ppm gluten, tienen alto contenido en gluten.

Conclusiones

En base a los resultados obtenidos, debemos alertar al colectivo celíaco de que no utilice este tipo de productos de menaje biodegradables. Por este motivo, desde FACE se recomienda la lectura de las etiquetas, así como, conocer la composición de los productos de menaje antes de su uso. También se sugiere tener especial atención a la hora de comer fuera de casa en foodtrucks, festivales, etc., donde si se emplean estos productos, deberían facilitarnos información sobre su etiquetado y composición.

Así mismo, junto a AOECS se ha puesto esta situación en conocimiento de la Comisión Europea y de la EFSA para que como autoridades competentes evalúen la necesidad de controlar este tipo de productos de menaje de una forma más exhaustiva y valoren si incumplen algunas normativas relacionadas con la seguridad de los envases alimentarios.

M. van der Hofstadt Rovira1, C. De Abreu Rodrigues1, C. Sousa2, I. Comino2, V. Segura2

1.- Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria, Federación de Asociaciones de Celiacos de España.

2.- Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia (Universidad de Sevilla)

Fuente: Federación de Asociaciones de Celiacos