• LA DIETA

¿QUÉ ES EL GLUTEN?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, y en sus híbridos y derivados.

El grano de estos cereales está compuesto por varias partes:  almidón, germen y salvado, además del propio gluten.

El gluten forma una malla o reticula que retiene los gases en los panes y masas horneadas, y por tanto, es el responsable de su elasticidad, consistencia y esponjosidad. Estas cualidades son muy apreciadas por la industria alimentaria de forma que el uso de gluten está muy extendido como espesante en todo tipo de alimentos, aunque no contengan o provengan de los cereales citados.

Una vez ingerido el gluten, el proceso de digestión genera fragmentos de la proteína conocidos como prolaminas que en el caso de la persona celiaca son reconocidos por es sistema inmunológico como tóxicos, desencadenando así la reacción inmunológica que  provoca la enfermedad.

Esos fragmentos tóxicos tienen diferentes denominaciones según el cereal del que procedan, gliadinas y gluteninas en el caso del trigo , aveninas para la avena, hordeinas en la cebada, secalinas en el centeno, etc.

El único agente que provoca la enfermedad son las prolaminas procedentes del gluten, no así el resto de componentes del grano. Existen técnicas que permiten separar el gluten del resto de componentes, por lo que, con las garantías necesarias es posible encontrar almidón de trigo, avenas, u otros, que pueden ser consumidos por celiacos.

El gluten no es una proteína imprescindible en la dieta humana. Es completamente prescindible y su aportación sustituible por otras proteínas de origen diferente, por lo que su elilminación no supone ningún tipo de deficit.

DIETA PARA CELIACOS

Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el único tratamiento eficaz, a día de hoy, es retirar totalmente el gluten de la dieta. Retirar el gluten permite evitar la reacción autoinmune y por tanto la manifestación sintomática y clínica de la enfermedad. Mientras se mantiene la dieta, las personas celíacas se recuperan de las lesiones de su intestino y desaparecen los síntomas, su salud se sitúa en parámetros de total normalidad, como los de cualquier otra persona sana. Sin embargo la condición celiaca persiste y la reacción ante la ingesta de gluten también, por eso la retirada del gluten de la dieta debe ser estricta y permanente.

Excluir absolutamente el gluten en la ingesta puede resultar muy difícil. Con algunos tipos de alimentos, garantizar una ausencia total de gluten puede resultar prácticamente imposible, siempre cabe la posibilidad de presencia de pequeñas cantidades (trazas). En este sentido, el umbral de inocuidad de contenido de gluten en un alimento para una persona celiaca se esteblece en:

20 partes de gluten por cada millón de partes de alimento (20 ppm)

o dicho de otra forma

20 miligramos de gluten por cada Kilogramo de alimento

Superar ese umbral en cualquier momento supone una transgresión a la dieta.

El celiaco debe basar su dieta atendiendo a tres premisas básicas:

  1. EXCLUSIÓN de todos los alimentos de contengan o provengan de los cereales prohibidos.
  2. SUSTITUCIÓN de los alimentos excluidos por otros de procedencia distinta, naturales o específicamente elaborados para celiacos.
  3. PREFERENCIA por alimentos naturales evitando en lo posible productos elaborados o manipulados.

TIPOS DE ALIMENTOS

Desde el punto de vista de una dieta para celiacos se suele distinguirse entre:

  • Aquellos alimentos que por su naturaleza, ingredientes, procedencia o elaboración son necesariamente ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN, o tienen una alta probabilidad de contenerlo y que, por tanto, suponen una trasgresión de la dieta y NO SON APTOS PARA EL CELIACO.
  • Los productos manufacturados, transformados, envasados,… que aún siendo elaborados a partir de ingredientes sin gluten, pueden contenerlo como aditivo, o bien, su proceso de elaboración no pueda garantizar su ausencia. Son ALIMENTOS QUE PODRÍAN CONTENER GLUTEN dependiendo de factores diversos.EL CELIACO DEBE COMPROBAR PREVIAMENTE SI EL PRODUCTO ES, O NO, APTO para su dieta,  cerciorandose mediante etiquetados, Lista de Alimentos, apps, etc.
  • Los ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN con seguridad y los elaborados a partir de ellos, sin que el proceso suponga un riesgo de contaminación, pueden ser:
    • Los que POR SU NATURALEZA NO LO CONTIENEN y sus derivados, es decir, todos los productos NATURALES que no tienen ninguna relación con los cereales prohibidos. PUEDEN SER LIBREMENTE CONSUMIDOS.
    • Los ELABORADOS ESPECIFICAMENTE PARA CELIACOS que garantizan un contenido en gluten por debajo del umbral de 20 ppm y que evidentemente PUEDEN SER LIBREMENTE CONSUMIDOS.

  • Trigo, espelta, kamut, avena, cebada, centeno, triticale y todos sus derivados (harinas, sémolas, almidones, féculas, pan, fibras, germen y salvado de trigo…)
  • Productos manufacturados en los que en su composición figure algunos de los cereales anteriores en cualquiera de sus formas o derivados.
  • Bebidas obtenidas a partir de los cereales anteriores: cervezas, maltas, bebidas malteadas, levaduras de cerveza.
  • Productos con malta o malteados.
  • Productos de repostería o panadería: panes, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos, tortitas, roscones de reyes, mantecados, polvorones, obleas…
  • Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, pizzas,…
  • Productos preparados, congelados o cocinados que contengan almidones o aromas, que estén preparados con cremas o bechamel, que estén rebozados o empanados. Carnes cocinadas en conserva.
  • Chocolates, helados, yogures, lácteos o similares con barquillos, bizcochos, galletas, obleas, cereales o malta.
  • Pastillas de caldo.
  • Productos a granel (helados, golosinas, caramelos, frutos secos…), elaborados artesanalmente o no etiquetados, donde no se puede comprobar el listado de ingredientes.

ALIMENTOS SIN GLUTEN. SÍMBOLOS DE GARANTÍA

Marca de Garantía “Controlado por FACE

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” fue creada para ofrecer un extra de seguridad a las personas celiacas ya que está dirigida a empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de control y seguridad sobre sus productos.

La certificación con la Marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (Punto Crítico de Control) de su sistema APPCC (Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control) el gluten en toda la cadena productiva. Desde la recepción de las materias primas hasta el producto terminado.

La verificación se realiza de forma anual a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC y autorizadas por FACE, conforme a los criterios recogidos en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012. De esta manera, se garantiza que el pro­ducto final ha superado todos los controles exigidos por la certificación, así como unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg). Estando por debajo del límite ac­tualmente establecido por la legislación.

A esta marca, se pueden acoger tanto empresas fabricantes de productos alimenticios específicos para personas celiacas como aquellas empresas fabricantes de productos alimenticios ordinarios o convencionales que, sin ser específicos para personas celiacas, puedan ser consumidos por éstas. Siempre y cuando quede garantizada la seguridad de ausencia de contaminación por gluten en el producto alimenticio.

FACE ha sido pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el consumidor celíaco.

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se integrará en 2020 con el Sistema de Licencia Europeo ELS.

Sistema nuevoelsde Licencia Europeo (ELS)

La espiga barrada, es el símbolo internacional sin gluten y está regulado actualmente por la AOECS (Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión de su uso y control. En la actualidad, aquellas industrias que deseen utilizar este símbolo, deben solicitar certificarse bajo el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).

Para que este símbolo tenga validez y demuestre que el producto está realmente certificado, debe ir siempre acompañado de un código alfanumérico de 8 dígitos, concedido por la asociación que lo ha certificado. El cual determina el número de licencia y/o registro de dicho produc­to.

 Se trata de un símbolo registrado, que garantiza un contenido de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg) en el producto final.

Este código, recoge la siguiente información:

XX = Código del país. Como el ELS es una certificación europea, se pueden encontrar productos certificados por asociaciones de celíacos de otros países. En el caso de productos certificados por Es­paña, siempre comenzarán por ES.

YYY = Código correspondiente a la empresa.

ZZZ = Código del producto.

En caso de que el producto certificado, contenga avena sin gluten, se indicará de la siguiente forma:

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es el proceso por el que un alimento inicialmente libre de gluten lo adquiere al entrar en contacto con elementos que sí lo contengan.

Las principales fuentes de contaminación con gluten son:

  • La mezcla, adición o contacto con alimentos que contienen gluten.
  • La manipulación o el uso de objetos (menaje, maquinaria, utensilios,…) con alimentos sin gluten cuando previa o simultáneamente se manipulan o se usan con elementos que contienen gluten.
 Un alimento contaminado «YA NO ES APTO PARA UNA DIETA SIN GLUTEN» en ningún caso.
Sin duda, la contaminación cruzada es el elemento que más dificulta mantener correctamente una dieta para celiacos. Para comprenderlo mejor, basta con cuantificar la cantidad de harina necesaria para superar el umbral de 20 ppm en una ración normal.
Para una ración normal de 250 gr el umbral de 20 ppm se sitúa en:

0.005 gr.

En harina eso equivale a:

UN SÓLO GRANO DE ARENA

ETIQUETADO

El único tratamiento eficaz, una vez diagnosticada la Enfermedad Celíaca, es mantener una DIETA ESTRICTA SIN GLUTEN DURANTE TODA LA VIDA.

No debe iniciarse la dieta sin gluten sin un diagnóstico previo y seguro de EC, de lo contrario, se puede retrasar o enmascarar ese diagnóstico.

Con el cumplimiento estricto de la dieta se consigue una rápida normalización clínica y funcional, recuperándose las vellosidades intestinales en corto tiempo. En la infancia la mejoría clínica e intestinal comienza en las 2 primeras semanas, alcanzándose la normalización de anticuerpos en sangre en 6-12 meses. En la edad adulta este periodo se prolonga durante más tiempo.

La dieta debe excluir los cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, triticale, kamut y cualquiera de sus derivados), y basarse en una alimentación natural exenta de gluten por naturaleza: lácteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y, cereales permitidos como el maíz o el arroz.

Los alimentos elaborados y/o envasados deben evitarse salvo que expresamente indiquen la ausencia de gluten.

NO se debe caer en el error de pensar que “por un poquito de gluten no pasa nada”, las pequeñas ingestas continuadas pueden provocar trastornos importantes.

ENFERMEDADES ASOCIADAS

Existen algunas enfermedades que presentan tendencia a la asociación con la  Enfermedad Celiaca, es decir, dentro del grupo de personas que padecen algunas de esas enfermedades la posibilidad de padecer Enfermedad Celiaca es superior en varios puntos, dependiendo de cuál sea,  a lo que sería lo normal en la población que no las padece.  Por esta razón conforman un grupo de riesgo que debe prestar especial atención a la posibilidad de desarrollar la Enfermedad.

Las más características son:

  • Dermatitis Herpetiforme.
  • Diabetes Mellitus Tipo I
  • Intolerancia a la lactosa.
  • Déficit selectivo de IgA.
  • Síndrome de Down.
  • Enfermedad Hepática.
  • Enfermedades de tiroides.

Otras con menos incidencia:

  • Vitíligo.
  • Artritis reumatoide.
  • Lupus eritematoso sistémico.
  • Síndrome de Sjögren.
  • Enfermedad de Addison.
  • Nefropatía por IgA.
  • Encefalopatía progresiva.
  • Síndromes cerevelosos.

Aunque existe esa posibilidad de asociación y siempre deba tenerse en cuenta, los porcentajes siguen siendo pequeños y la gran mayoria de celiacos no tiene por qué desarrollar ninguna otra enfermedad, ni vicebersa.