CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es el proceso por el que un alimento inicialmente libre de gluten lo adquiere al entrar en contacto con elementos que sí lo contengan.
Las principales fuentes de contaminación con gluten son:
- La mezcla, adición o contacto con alimentos que contienen gluten.
- La manipulación o el uso de objetos (menaje, maquinaria, utensilios,…) con alimentos sin gluten cuando previa o simultáneamente se manipulan o se usan con elementos que contienen gluten.
Un alimento contaminado «YA NO ES APTO PARA UNA DIETA SIN GLUTEN» en ningún caso.
Sin duda, la contaminación cruzada es el elemento que más dificulta mantener correctamente una dieta para celiacos. Para comprenderlo mejor, basta con cuantificar la cantidad de harina necesaria para superar el umbral de 20 ppm en una ración normal.
Para una ración normal de 250 gr el umbral de 20 ppm se sitúa en:
0.005 gr.
En harina eso equivale a:
