¿Gluten en las lentejas?

Con el inicio del año escolar y la necesidad de hacer uso de comedores escolares por parte de niños y niñas con enfermedad celiaca, surgen dudas sobre el consumo de lentejas, por lo que desde FACE queremos recordaros las premisas a considerar con respecto a las mismas.

Como debéis recordar, en octubre de 2020 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una nota informativa sobre la presencia de gluten en lentejas, la cual ha sido fruto del trabajo de investigación realizado por diversas entidades del sector de alimentación y asociaciones de celiacos del territorio nacional, en la que se hace referencia al posible riesgo de encontrar granos de cereales con gluten en lentejas. Dicha nota permite la posibilidad de etiquetar las lentejas como “sin gluten” siempre que se haga el análisis de riesgos que así lo compruebe.

Sobre esta nota, consideramos necesario recordar que:

1. Las legumbres son un producto libre de gluten por naturaleza. Se consideran legumbres: garbanzos, judías, lentejas, soja, habas, guisantes, etc. Por ley, un alimento exento de gluten de forma natural, no debe llevar la mención “sin gluten”.
2. Las leguminosas son un cultivo rotativo con cereales tales como el trigo, la cebada o el centeno, ocasionando que pudieran crecer las semillas de cereales sembrados anteriormente.
3. Existen procedimientos que permiten minimizar la presencia de granos de cereales en legumbres como lo son; la criba, la separación por diferencia de densidades y la detección de color.

Sin embargo, a nivel industrial es complicado garantizar la ausencia de granos de cereales que contengan gluten, sobre todo en el caso de las lentejas (variedad pardina) debido a su menor tamaño que puede no ser detectado por la maquinaria correspondiente, originando que se encuentren de forma aleatoria y esporádica granos de cereales en paquetes de lenteja pardina.

Ante esta situación, se recomienda el consumo de lentejas secas después de haber realizado una limpieza previa a la cocción: hacer una inspección visual, retirar los posibles granos de trigo presentes y lavar las lentejas bajo el chorro de agua.

Esta premisa debe ser considerada para garantizar la ausencia total de gluten en lentejas preparadas.

Las marcas de restauración colectiva (caterings, comedores institucionales, cocinas escolares) preparan comida para un gran número de comensales, siendo difícil cumplir con la premisa de revision previa a la cocción, por lo tanto, las marcas que elaboren menús que contengan lentejas como ingrediente tienen la libertad de decidir en base a su análisis de riesgo y de acuerdo con el protocolo de limpieza y cribado interno, si lo ofrecen o no como una opción apta para el colectivo celiaco.

Desde FACE, agradecemos toda la labor realizada por las marcas de restauración colectiva para garantizar la seguridad alimentaria del colectivo celiaco y entendemos que se retiren las lentejas entre las opciones sin gluten disponibles en caso que no sea factible realizar la revisión correspondiente y pedimos al colectivo celiaco comprensión ante la decisión individual de cada institución, quienes están velando por nuestra salud.

Recordad que, en cualquier caso, no se aconseja el consumo de legumbres a granel.

Fuente: Federación de Asociaciones de Celiacos