Trigo sarraceno, un “trigo” sin gluten

Gracias a sus características nutricionales y a que no contiene gluten, su consumo es una opción para las personas que presentan enfermedad celiaca. 

El trigo sarraceno, también conocido como “trigo negro” o “alforfón”, es un pseudocereal originario de Asia. A pesar de que en su nombre figure la palabra “trigo”, este pseudocereal no contiene gluten, lo cual lo convierte en un producto apto para los pacientes con enfermedad celiaca. 

En España, el alforfón está considerado como un cultivo minoritario, al igual que ocurre con el mijo y el tranquillón. Sin embargo, presenta perspectivas de crecimiento a medio o largo plazo

Las investigaciones alrededor del trigo sarraceno han aumentado en los últimos años. Algunas de las razones que impulsan su estudio son su rusticidad (parece ser más resistente al ataque de plagas o enfermedades), se adapta bien a diferentes ambientes y su ciclo es muy corto, aproximadamente 90 días.  

El trigo sarraceno contiene un 10-13% de proteínas

Por otra parte, el trigo sarraceno también presenta unas interesantes características nutricionales. Este grano contiene un 10-13 % de proteínas y 8 aminoácidos esenciales, entre los que se encuentra incluida la lisina, un aminoácido poco frecuente en los vegetales. Los hidratos de carbono que posee son de lenta absorción, lo que hace que tenga un bajo índice glucémico. Tiene un alto contenido en fibra, mayor que el de otros pseudocereales como la quínoa y el amaranto, lo que favorece la correcta función intestinal. En relación a su aporte de vitaminas y minerales, destaca la vitamina B2 (riboflavina), la B3 (niacina) y el magnesio. También es una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6.

Además, el trigo sarraceno destaca por ser un alimento saciante y energético que favorece la salud digestiva y que beneficia a la microbiota intestinal.  

Esta es su composición nutricional por cada 100 gramos: 

  • Energía: 343 Kcal.
  • Proteínas: 13,25 g
  • Grasas: 3,40 g
  • Carbohidratos: 71,50 g
  • Fibra: 10 g
  • Sal: 1 mg

Se comercializa de diversas formas como puede ser en grano, copos, hinchado, germinado, en brotes, harina o como ingrediente de muchos productos alimenticios.

En caso de consumir el grano como tal, se puede hacer tanto cocido (tiempo de cocción aproximado 15-20 min), como en crudo (se recomienda ponerlo a remojo previamente).

En comparación con otros cereales, el trigo de sarraceno tiene un sabor más intenso y una textura un poco arenosa.

Por último, debemos recordar que al consumir o emplear su harina necesitamos asegurarnos de que se traten de harinas certificadas y seguras. Pues muchas de estas harinas pueden compartir molino con otros cereales que contienen gluten, convirtiéndolas así en un producto de riesgo.La harina de trigo sarraceno, aunque es uno de los ingredientes más empleados en la panadería y repostería sin gluten, debe combinarse con otros cereales e ingredientes. Uno de estos ingredientes es el psyllium, un producto rico en fibra que aporta una textura más atractiva al pan sin gluten sin cambiar su sabor. 

Fuente: Federación de Asociaciones de Celiacos

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